轻工业手工业论文_油炒猪里脊肉油脂含量
2022/07/04文章目录
1 材料与方法
1.1 试验材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.3.1 原料热处理
1.3.2 油炒猪里脊肉终点成熟值采样
1.3.3 火候控制手段对特定成熟值肉片油脂含量的影响
1.3.3. 1 油炒温度对肉片油脂含量的影响
1.3.3. 2 搅拌速度对肉片油脂含量的影响
1.3.4 传质理论基础
1.3.5 传质模型参数的获取
1.3.6 指标测定
1.3.6. 1 油脂的测定
1.3.6. 2 水分的测定
1.4 数据处理与分析
2 结果与分析
2.1 油炒过程中的猪里脊肉成熟值变化规律
2.2 火候控制手段对特定成熟值肉片油脂含量的影响
2.2.1 油炒温度对MT=0.5min的肉片油脂含量的影响
2.2.2 搅拌速度对MT=0.5min的肉片油脂含量的影响
2.3 油炒温度和时间对肉片油脂含量的影响及传质模型构建
2.3.1 油炒温度和时间对肉片油脂含量的影响
2.3.2 油炒温度和时间对肉片有效油脂扩散率的影响
2.4 油炒温度和时间对肉片水分含量的影响及传质模型构建
2.4.1 油炒温度和时间对肉片水分含量的影响
2.4.2 油炒温度和时间对肉片有效水分扩散率的影响
2.5 油炒猪里脊肉的油-水传质过程分析
3 讨论
3.1 影响菜肴油脂含量的参数
3.2 烹饪火候控制决定菜肴油脂含量
3.3 烹饪中油脂向菜肴传递的机理
3.4 烹饪火候控制对菜肴油脂含量的意义
4 结论
文章摘要:油炒是我国主要菜肴的烹饪手段，而消费者不希望摄入过多油脂，因此有必要研究影响油炒菜肴油脂含量的因素及机理。影响菜肴油脂含量的参数很多，其中烹饪火候控制是决定油脂含量的前提。为此，选择油炒猪里脊肉为研究对象，以等终点成熟值为研究基准，探索油炒温度、搅拌速度等火候控制手段对油脂含量的影响规律，进而基于传质过程原理构建油-水扩散模型，探索油脂和水分在油炒烹饪过程中的传质规律。结果表明，油炒温度、搅拌速度对猪里脊肉油脂含量都有显著影响（P<0.05）。在油炒温度120 ℃，油炒时间29 s和搅拌速度0.23 m/s下烹饪猪里脊肉油脂含量平均为 6.00 g/100 g，而继续加热，其油脂含量可达 10.64 g/100 g，与刚成熟相比增加了77.33%，由此说明在最优火候控制下可获得最低的油脂含量。所构建的传质模型中油脂和水分含量模拟值与试验结果符合程度较高。结果显示油炒温度越高，猪里脊肉油脂和水分有效扩散率越大，分别在 2.272×10-10～3.713×10-10m~2/s、1.277×10-10～6.343×10-10m~2/s之间，说明传质过程中油脂吸入和水分蒸发并不同步。
文章关键词:
论文分类号:TS251.51
